Pour tout savoir sur de diabète de type 2

Les corps gras ou lipides doivent représenter 45 % de notre alimentation.

Les corps gras alimentaires ne sont pas nos ennemis. Il faut les choisir avec soin !

Pour tout savoir.

 

Les corps gras.

 

Les   "corps gras" ou "graisses" sont aussi appelées "Lipides" par les chimistes. Ces trois termes sont équivalents. J'utiliserai plus volontiers le terme "corps gras".

Les molécules des corps gras sont constituées  essentiellement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène qui peuvent parfois être en liaison avec d'autres éléments comme le soufre, le phosphore, l'azote (Cf. " Atomes et molécules").

 

Ils forment une grande famille de molécules plus ou moins complexes et très hétérogène. On les classe deux grands groupes : les Lipides à base d'acides gras et les  Lipides à base d'isoprène. Pour ce qui concerne le diabète 2 et la nutrition des diabétiques 2, on s'intéressera surtout au premier groupe et singulièrement aux acides gras, aux glycérides (notamment aux triglycérides), aux stérides (notamment le cholestérol)et  à quelques Lipides complexes.

 

Avec l'eau, les sucres et les protéines, ils constituent la plus grande partie des animaux et des végétaux. Ils vont donc obligatoirement intervenir dans notre alimentation puisque les êtres vivants se mangent entre eux.

 

Vous devez noter dès maintenant que les corps gras doivent représenter environ 35 à 40 % de notre alimentation, même chez les diabétiques. Ce chiffre  a en effet été récemment légèrement revu à la hausse (Cf. "Des corps gras le matin").Il faudra cependant les choisir afin de conserver un Bilan lipidique équilibré (Cf."Le rôle des corps gras").

 

Une grande famille.

 

Les triglycérides.

 

Les principaux  corps gras sont les triglycérides qui sont composés d'une molécule d'alcool, le glycérol sur laquelle sont attachées (branchés par une liaison chimique (Cf. "Atomes et molécules") trois molécules d'acides gras. En effet, ces acides gras ne se trouvent à l'état libre dans le sang qu'en très faible quantité. En revanche, le dosage des triglycérides est facile, représente un bon indicateur de la teneur du sang en corps gras et doit être très surveillé chez le diabétiques 2.

 

Notez immédiatement que, dans cet arrangement moléculaire, le glycérol ne représente que la 10ème partie du poids des triglycérides et, en valeur calorique, seulement le 1/25ème.

Ces acides gras jouent donc un rôle très important pour la vie cellulaire et il sera capital de surveiller leur apport alimentaire. 

 

Les différents acides gras.

 

Un acide gras est une molécule relativement simple constituée d'une chaîne plus ou moins longue d'atomes de carbones terminée par une fonction acide. On connaît une quarantaine de différentes molécules d'acides gras.

Les acides gras qui constituent les molécules de triglycérides sont classés selon leur teneur en simples ou doubles liaisons (Cf. "Atomes et molécules") et selon la longueur de la chaîne d'atomes de carbones.

 

Selon la terminologie des chimistes, on dit qu'un acide gras est saturé s'il ne possède que des simples liaisons. On dit qu'il est mono-insaturé s'il possède une double liaison. On dit qu'il est bi-insaturé s'il possède deux doubles liaisons. On dit qu'il est tri-insaturé s'il possède trois doubles liaisons.

 

Notez déjà que notre organisme a besoin quotidiennement de deux d'entre eux, deux acides gras insaturés, l'acide linoléique (huile d'arachide entre autres...)  et l'acide alpha  linolénique (huile de bourrache entre autres...). Parce que nous ne savons pas  les fabriquer, notre alimentation doit nous les apporter dans des proportions définies. On dit qu'il s'agit d'acides gras essentiels.

 

Saturés et insaturés.

 

On distingue donc les acides gras saturés et les acides gras insaturés.

 

Les acides gras saturés sont généralement solides à la température ordinaire (avec des exceptions). Ainsi l'acide butyrique du beurre, l'acide stéarique du suif mais l'acide palmitique de l'huile de palme est liquide comme l'acide caproïque du lait de chèvre.

 

Les acides gras insaturés sont liquides à la température ordinaire. On les trouve dans les huiles végétales et dans les produits de la mer. Pour les classer les chimistes ont introduit une nomenclature qui s'exprime par la lettre grecque ω (oméga). Je n'entrerai pas dans cette explication. Il suffit de retenir que deux familles nous concernent sur le plan de la nutrition : la famille des ω 3 et le famille des ω 6.

Si nous revenons sur les acides gras essentiels cités plus haut, l'acide linoléique appartient à la famille des ω 6  et vous le trouverez dans les huiles d'arachide, d'onagre, de tournesol, de carthame, dans les oeufs, dans les laitages, dans le foie. Pour sa part,  l'acide alpha linolénique appartient à  la famille des ω 3 et vous le trouverez dans végétaux verts, dans l'algue spiruline, des les huiles de poissons comme le maquereau, le flétan, le saumon et dans l'huile de bourrache, de lin, de noix et de soja.

 

Le cholestérol.

 

Le cholestérol est une grande molécule complexe composée d'atomes de C (carbone), d'H (hydrogène) et d'O (oxygène) organisés en 4 cycles hexagonaux suivis d'une petite chaîne carbonée. Cette molécule a mauvaise réputation. Combien de gens ont entendu leur médecin leur annoncer : "Vous avez trop de cholestérol ! ". Cette molécule est devenue, à tort, un épouvantail, un critère de risque cardiovasculaire, alors qu'il s'agit d'abord d'une substance vitale pour l'organisme.

 

Les sources du cholestérol.

 

Il y a deux sources pour le cholestérol de nos Cellules.

 

* Une source dite "endogène" (provenant de l'intérieur) qui correspond à notre propre production, principalement par les Cellules du foie. Cette fabrication endogène représente 80% du cholestérol total et correspond à 2 grammes par jour.

 

* Une source dite "exogène" (provenant de l'extérieur) qui correspond à l'apport par lalimentation. Cet apport exogène représente 20% du cholestérol total.

 

Bien qu'il y ait un certain équilibre entre les deux sources, on comprend qu'une alimentation trop riche en cholestérol puisse être la cause d'un excès de cholestérol dans notre sang. Cet excès participe à créer des lésions des artères et du coeur.

 

A quoi sert le cholestérol?

 

La molécule de cholestérol est d'abord un composant majeur des membranes cellulaires. En collaboration avec des molécules de phosphoLipides, elle constitue la double couche lipidique de toutes les membranes qui assurent une frontière entre le milieu aqueux (constitué d'eau) de l'intérieur de la Cellule et le milieu aqueux dans lequel baigne la Cellule. Cette frontière est relativement imperméable aux produits solubles dans l'eau (Cf. "La Cellule, unité de vie").

 

La circulation du cholestérol.

 

Qu'il soit en provenance du foie ou en provenance de l'alimentation, le cholestérol circule dans le sang avant d'aller s'imbriquer dans les membranes cellulaires. Cependant, il ne peut pas circuler libre dans le sang car il n'est pas soluble dans ce milieu aqueux. Il est donc transporté par des protéines (Cf. "La grande famille des protéines") appelées lipoprotéines qui le rendent soluble.

 

On en distingue 3 classes selon leur densité.

Les HDL (High Density Lipoprotéin = lipoprotéine à haute densité).

Les LDL (Low Density Lipoprotein = lipoprotéine à faible densité).

Les VLDL (Very Low Densitiy Lipoprotein= lipoprotéine à très faible densité).

 

Les deux premières jouent un rôle très important.

Les HDL correspondent à ce qu'on appelle improprement le "bon  cholestérol". Elles ramènent le cholestérol circulant vers le foie.

 

Les LDL correspondent à ce qu'on appelle tout aussi improprement le "mauvais cholestérol". Elles amènent le cholestérol vers les tissus et sont donc en partie responsables d'un engorgement des artères sous forme de dépots d'athérome.

 

Ces termes 'bons" et "mauvais" sont impropres car HDL et LDL sont chacune nécessaire à la bonne circulation du cholestérol. Le problème se situe plutôt au niveau du rapport entre les deux.

 

Les autres rôles du cholestérol.

 

Le cholestérol est un précurseur de nombreuses molécules très importantes pour le métabolisme:

 

* il est le précurseur de la vitamine D3 qui intervient dans la fixation du calcium dans les os.

 

* il est précurseur des Hormones stéroïdes : cortisone, cortisol, aldostérone séécrétées par les glandes surrénales.

 

* il est précurseur des Hormones stéroïdes sexuelles : progestérone, oestrogènes et testostérone.

 

* il est précurseur des acides biliaires excrétés par la bile dans le tube digestif, en provenance du foie, ce qui lui confère un rôle dans la digestion des corps gras.

 

Les sources alimentaires du cholestérol.

 

On trouve du cholestérol dans de nombreux aliments. Je vous donne ci-dessous la teneur en mg/100g des aliments les plus courants.

Cervelle de veau : 1800; jaune d'oeuf : 1560; rognons de moutron et de veau :400; rogon de porc : 365; foie de porc : 340; foie de veau : 315; foie de boeuf : 265; beurre : 260; ris de veau : 225; crème : 125; poulet : 90 à 100; fromage :50 à 100; veau : 85; merlan :77;boeuf : 65; poisson : 60 à 70.

 

A quoi servent les corps gras dans l'organisme?

 

Les corps gras ont 4 fonctions principales.

 

*Ils sont une réserve d'énergie stockée sous forme de triglycérides dans les Cellules adipeuses (adipocytes). Rappelez-vous que 1 g de corps gras libère 9 kcal. (Cf."L'énergie en calories"). Ce réservoir, constitué par le tissu graisseux, fut longtemps indispensable à l'homme pour survivre durant les longues périodes de famine.

 

*Ils jouent un rôle de structure. En effet, certains d'entre eux, notamment les phosphoLipides en collaboration avec le cholestérol, forment les membranes des Cellules et des organites (Cf. "La Cellule, l'unité de vie"). Ils permettent ainsi tous les échanges de la Cellule avec le milieu extérieur.

 

*Ils assurent des fonctions de messagers entre les Cellules et à l'intérieur des Cellules en étant précurseurs d'Hormones (Cf."Qu'est-ce qu'une hormone").

 

*Ils sont les véhicules des quatre vitamines indispensables, les vitamines A, D, E, K qui ne sont solubles que dans les graisses (Cf. "Les micronutriments").

 

Les corps gras dans l'alimentation.

 

La proportion de corps gras de l'alimentation était fixée depuis  2001 à une valeur comprise entre 30 et 35 % de la ration alimentaire. Récemment, ce chiffre a été réévalué. Bien que quelques avis divergent, il est désormais conseillé par l'Afssaps (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Poduits de Santé)  d'absorber de 35 à 40 % de la ration en corps gras.

 

 Ce chapitre a été relu et mis à jour en novembre 2017.

Dérnière modification le 17/11/2017 à 23:43:36

Les diabétiques doivent choisir leurs corps gras